凍魚的質量和貯藏期，隨著捕獲至凍結時問間隔的縮短以及魚體溫度的降低而顯著提高。一般用作銷售的魚在加工和凍結前，冷卻存放的時間不應超過其冷卻貯藏期的一半以上。對于要加工成魚片、魚塊等制品的魚的凍結最好在僵直前就快速凍結，如果不能做到僵直前凍結，那么恰當的辦法是將魚的分割推遲到完成僵直以后。凍結魚片一般制成單體速凍產品。總體而言，速凍對于海產品有其優越性。目前廣泛采用從15min到2～3h的快速凍結，其相應的冷凍速度分別為4cm／h到O．6cm／h。但對于某些大魚，較長時間的凍結對它也沒有明顯的影響式，吹風與金屬表面接觸或與載冷劑接觸都是魚類凍結常用的方最廣泛采用的冷凍設備是吹風凍結器和平板凍結器。